煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。

【名词&注释】

鱼腥味(fishiness)、非饱和状态(non-saturation)、原汁原味

[判断题]煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。

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[单选题]在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。

A. A、腥气味
B. B、异味
C. C、碱性
D. D、酸腥味

[单选题]在下列选项中，称为“宣腿”的是（）

A. 浙江金华火腿
B. 江苏如皋火腿
C. 云南火腿
D. 南京火腿

[单选题]中细丝细0.15cm×0.15cm，长（），因细如火柴梗，故又称之为“火柴梗丝”。

A. 2～3cm
B. 4～6cm
C. 3.5～4.5cm
D. 2.5～3.5cm

[单选题]非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。

A. 熏蒸
B. 足气蒸
C. 放气蒸
D. 高压蒸

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