食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称

【名词&注释】

营养价值(nutritive value)、食品工业(food industry)、谷氨酰胺转氨酶、不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid)、糖苷键(glycosidic bond)、大多数(most)

[填空题]食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。

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学习资料：

[单选题]α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。

A. A、α-1，6-糖苷键^{(glycosidic bond)}
B. B、α-1，4-糖苷键^{(glycosidic bond)}
C. C、β-1，6-糖苷键^{(glycosidic bond)}
D. D、β-1，4-糖苷键^{(glycosidic bond)}

[单选题]大多数^(most)固定化酶的米氏常数均（）游离酶。

A. A、高于
B. B、低于
C. C、等于
D. D、相似于

[单选题]谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外（）。

A. A、改善蛋白质凝胶的特性
B. B、提高蛋白质的营养价值
C. C、提高蛋白质的利用率
D. D、提高蛋白质的稳定性

[单选题]大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（）可以成功的清除豆腥气。

A. A、脂肪氧合酶
B. B、脂肪酶
C. C、醛脱氢酶
D. D、蛋白酶

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