把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。

【名词&注释】

初加工(first treatment)

[判断题]把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。

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学习资料：

[单选题]刀工美化的操作要求之一是（）。

A. 只能加工植物原料
B. 刀距相等
C. 细如毛发
D. 保持外形完整

[单选题]烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。

A. 切配
B. 烹调
C. 加工
D. 使用

[单选题]蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。

A. 梨
B. 火腿
C. 香蕉
D. 桔子

[单选题]下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。

A. 三丝鱼卷
B. 如意肉卷
C. 如意虾卷
D. 紫菜如意蛋卷

[单选题]传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（）。

A. 盐
B. 糖
C. 酒
D. 石灰

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