水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理

【名词&注释】

营养成分(nutritional components)、物尽其用、“四大家族”

[判断题]水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

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[单选题]我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。

A. A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼
B. B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C. C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼
D. D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼

[单选题]对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。

A. A、较低
B. B、较高
C. C、一般
D. D、平衡

[单选题]对大虾经行加工，首先先将大虾洗净，剪去（）、虾须等部位，然后修整虾尾

A. 虾枪
B. 虾爪
C. 虾头
D. 虾尾

[单选题]挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。

A. A、水分
B. B、酸分
C. C、甜分
D. D、咸分

[单选题]下列不属于刀工要求的是（）。

A. A、因材施刀
B. B、随意施刀
C. C、均匀一致
D. D、物尽其用

[多选题]以下属于鱼类的品种有（）。

A. 鲍鱼
B. 鱿鱼
C. 乌贼
D. 银鱼
E. 鳝鱼

[单选题]草鱼以湖南、湖北所产最好，以（）所产最肥。

A. 1-2月
B. 3-4月
C. 6-7月
D. 9-10月

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