中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、

【名词&注释】

初加工(first treatment)、担子菌纲(basidiomycetes)、高锰酸钾溶液(potassium permanganate solution)、密切关系(close relationship)

[判断题]中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系^{(close relationship)}，所以历来对刀工极为重视。

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[单选题]制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

A. A、5kg
B. B、10kg
C. C、2kg
D. D、15kg

[单选题]凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A. A、0.2％
B. B、0.3％
C. C、0.4％
D. D、0.5％

[多选题]香菇属担子菌纲伞菌科，又称（）和（）。

A. 花菇
B. 厚菇
C. 冬菇
D. 簿菇
E. 香蕈

[单选题]“爆腰花”的芡汁是（）

A. 包芡
B. 糊芡
C. 流芡
D. 米汤芡

[单选题]刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

A. 大小
B. 多少
C. 质感
D. 形状

[单选题]腊肠一般是用烘干或风干而成，初加工时首先用（）洗去皮面的灰尘。

A. 清水
B. 碱水
C. 盐水
D. 沸水

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