（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制

【名词&注释】

质量标准(quality standard)、重要因素(important factors)、生产量(production)、工作服(coverall)

[填空题]（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

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[单选题]下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A. A、消费导向和出菜节奏
B. B、厨房生产的手工性
C. C、厨房内设备先进程度
D. D、厨房布局

[单选题]下列关于冷菜的说法正确的是（）

A. A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服^(coverall)后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B. B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C. C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D. D、冷菜出品应紧靠备餐间

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