糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应，产生非糖物质，戊糖生

【名词&注释】

抗坏血酸(ascorbic acid)、麦芽糖(maltose)、不稳定(unstable)、主要原因(main cause)

[填空题]糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应，产生非糖物质，戊糖生成（），己糖生成（）。

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[单选题]褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）

A. 乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚
B. 麦芽酚和乙基麦芽酚
C. 愈创木酚和麦芽酚
D. 麦芽糖和乙基麦芽酚

[单选题]N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因^{(main cause)}。

A. A、美拉德褐变
B. B、焦糖化褐变
C. C、抗坏血酸褐变
D. D、酚类成分褐变

[单选题]下列糖中属于双糖的是（）。

A. 葡萄糖
B. 乳糖
C. 棉子糖
D. 菊糖

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