鲅鱼馅在制作时必须加入30-40%的肥肉膘。

【名词&注释】

工艺流程(technological process)、初加工(first treatment)、辐射热(radiant heat)

[判断题]鲅鱼馅在制作时必须加入30-40%的肥肉膘。

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学习资料：

[单选题]保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A. 注意节约
B. 合理用料
C. 先洗后切
D. 先切后洗

[单选题]包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A. A、包馅法
B. B、拢馅法
C. C、夹馅法
D. D、卷馅法

[单选题]烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。

A. A、传导热
B. B、对流热
C. C、辐射热
D. D、微波热

[单选题]制作油酥大饼的工艺流程是（）。

A. A、和面—炸酥—成型—熟制
B. B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
C. C、炸酥—和面—成型—熟制
D. D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制

[单选题]磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦是（）

A. 硬质麦
B. 软质麦
C. 春麦
D. 红麦

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