鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（）中含有毒素。

【名词&注释】

操作方法(operation method)、回锅肉、营养价值。、木须肉

[单选题]鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（）中含有毒素。

A. A、鱼鳍
B. B、鱼鳞
C. C、鱼棘
D. D、鱼皮

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学习资料：

[单选题]制作（）是属熟炒的烹调方法。

A. A、木须肉
B. B、炒蚝豉松
C. C、川式回锅肉
D. D、生炒盐煎肉

[单选题]按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

A. A、剪刀
B. B、菜刀
C. C、切肉刀
D. D、前批（片）后斩刀

[单选题]正斜刀法右侧角度一般是（）。

A. A、10-20度
B. B、20-30度
C. C、30-40度
D. D、40-50度

[单选题]热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。

A. A、米汤法
B. B、冷水泡发
C. C、煮发
D. D、加碱发

[单选题]（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A. A、菜肴组配
B. B、冷菜拼摆
C. C、热菜制作
D. D、菜肴装盘

[单选题]把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（）

A. 直切
B. 推拉切
C. 拉切
D. 推切

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