炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和

【名词&注释】

马铃薯片(potato chips)、豆制品(bean products)、适用于(suitable for)

[单选题]炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。

A. 前后
B. 主次
C. 左右
D. 先后

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学习资料：

[单选题]烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A. A、火焰
B. B、燃烧
C. C、力度
D. D、热量

[单选题]直切一般适用于（）的原料。

A. A、脆性
B. B、无骨
C. C、带皮
D. D、豆制品

[单选题]菌类蔬菜是以菌类（）和子柱部为食用部分的蔬菜。

A. A、根部
B. B、尖部
C. C、伞冠部
D. D、茎部

[单选题]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

A. 加热方式
B. 烹调方式
C. 烹饪方式
D. 加热热源

[单选题]最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。

A. 红烧
B. 油炸
C. 爆炒
D. 清蒸

[单选题]炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆

A. 120℃
B. 130℃
C. 150℃
D. 160℃

[单选题]制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。

A. 醋
B. 盐
C. 糖
D. 酱油

[单选题]主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式。

A. 8：2、7：3、7：4、4：6
B. 1：9、3：7、5：5、4：6
C. 9：1、8：2、7：3、6：4
D. 1：9、2：8、4：6、3：7

[单选题]禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。

A. -20℃
B. -21℃
C. -22℃
D. -32℃

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