刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

【名词&注释】

个人行为(individual behavior)、食品加工业(food processing industry)、银杏树(maidenhair tree)、回锅肉

[单选题]刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

A. A、用途
B. B、形状
C. C、材料
D. D、结构

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学习资料：

[单选题]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟。

A. A、90-140℃
B. B、120-140℃
C. C、100-140℃
D. D、90-160℃

[单选题]木质的菜墩多用榆树、柳树和（）材料制成。

A. A、银杏树
B. B、泡桐树
C. C、合成板
D. D、桃树

[单选题]随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）。

A. A、岀菜质量
B. B、餐厅卫生
C. C、厨房的卫生
D. D、加工间卫生

[单选题]鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为（）。

A. A、0.1cm
B. B、0.2cm
C. C、0.3cm
D. D、0.4cm

[单选题]根茎类蔬菜要先刮削（），然后用清水洗净即可

A. A、根部
B. B、茎部
C. C、外皮
D. D、外壳

[单选题]干货原料的基本特点是（）。

A. A、便于食用
B. B、便于贮存
C. C、便于加工
D. D、便于加热

[单选题]下列对厨房安全表述错误的选项是（）。

A. 有序生产的前提
B. 与员工个人行为无关
C. 保护员工利益的根本
D. 实现企业效益的保证

[单选题]鸡的烫泡煺毛顺序是先烫（），再烫其他部位。

A. 鸡身
B. 鸡翅
C. 鸡爪
D. 鸡头

[单选题]回锅肉的成品特点是：色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。

A. 干香微辣
B. 咸甜微辣
C. 咸酸微辣
D. 咸香微辣

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