渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，

【名词&注释】

纤维素(cellulose)、营养物质(nutrient)、维生素(vitamin)、矿物质(mineral)、营养素(nutrient)

[单选题]渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。

A. 一般
B. 需要
C. 必须
D. 有的

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学习资料：

[单选题]辐射只能把热能传递到原料的（）。

A. A、内部
B. B、里面
C. C、深层
D. D、表面

[单选题]炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A. A、法滑油
B. B、旧过油
C. C、原料多少
D. D、油温高低

[单选题]一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。

A. A、较直
B. B、较软
C. C、较硬酥
D. D、较挺

[单选题]勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素^(nutrient)的流失。

A. A、维生素
B. B、味之素
C. C、纤维素
D. D、矿物质

[单选题]洋葱的净料率为（）

A. 80%
B. 75%
C. 70%
D. 65%

[单选题]生炝菜质感特点是（）。

A. 密实
B. 软嫩
C. 韧性强
D. 清鲜爽脆

[单选题]在（）中添加甜味，可使酸味减弱。

A. 咸味
B. 酸味
C. 苦味
D. 辣味

[单选题]骨牌块是长方块中最小形制，形状大小如骨排，规格是（）。

A. 2cm×2cm×2.5cm
B. 4cm×2.5cm×1cm
C. 1.5cm×2cm×0.5cm
D. 0.5cm×2cm×0.5cm

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