黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的

【名词&注释】

猴头菌(hedgehog fungus)、有机酸(organic acid)、矿物质(mineral)、阔叶树(broadleaved tree)、生产活动(production activity)、氧化作用(oxidation)、短时间(short time)

[填空题]黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的（）物质。

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学习资料：

[单选题]热水面团对水温的要求是（）。

A. A、20～30℃
B. B、53～59℃
C. C、60～100℃
D. D、40～50℃

[单选题]在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间^{(short time)}的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A. 蛋白质的氧化作用^(oxidation)
B. 脂肪的氧化作用^(oxidation)
C. 碳水化合物的氧化作用^(oxidation)
D. 维生素的氧化作用^(oxidation)

[单选题]所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A. A、草菇
B. B、羊肚菌
C. C、鸡土丛
D. D、猴头菌

[单选题]烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。

A. 生产活动
B. 饮食活动
C. 烹饪活动
D. 烹调活动

[单选题]烹调中的氧化作用^(oxidation)就是多数（）与氧接触后被氧化。

A. 蛋白质
B. 维生素
C. 脂肪
D. 矿物质

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