影响原料品质的外部因素主要包括（）化学因素和生物因素

【名词&注释】

营养成分(nutritional components)、乳酸菌(lactic acid bacteria)、酵母菌(yeast)、来自于(comes from)

[单选题]影响原料品质的外部因素主要包括（）化学因素和生物因素

A. 生理因素
B. 物理因素
C. 湿度因素
D. 温度因素

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学习资料：

[单选题]烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。

A. A、水分
B. B、糖分
C. C、油分
D. D、碱分

[单选题]挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。

A. A、水分
B. B、酸分
C. C、甜分
D. D、咸分

[单选题]原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。

A. 苦味
B. 咸味
C. 淡味
D. 异味

[单选题]北京填鸭属于（）。

A. 肉用鸭
B. 蛋用鸭
C. 肉蛋兼用鸭
D. 药食兼用鸭

[单选题]四川泡菜口味中的酸味来自于^{(comes from)}泡制中发酵生成的（）。

A. 酵母菌
B. 微生物
C. 醋酸菌
D. 乳酸菌

[单选题]下列技法中属于沸水传热法的是（）。

A. 爆制法
B. 炸制法
C. 涮制法
D. 炒制法

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