根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的

【名词&注释】

热处理(heat treatment)、使用范围(application range)

[单选题]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

A. A、烹调方法
B. B、调味手段
C. C、工艺处理
D. D、工艺过程

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学习资料：

[单选题]翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A. A、姿势正确
B. B、牢靠
C. C、握而不死
D. D、有力

[单选题]肉牛的主要分类方法之一是按照（）分类。

A. A、肥瘦肉比例不同
B. B、生长育肥期不同
C. C、毛色大小不同
D. D、脂肪比例不同

[单选题]樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。

A. A、腌、熏
B. B、熏、蒸
C. C、蒸、炸
D. D、腌、熏、蒸、炸

[单选题]关于炖，错误的说法是（）

A. 禽畜肉料炖前一般应该先飞水
B. 炖分原炖法和分炖法两大类
C. 炖品一般是炖2到3小时
D. 炖制过程应该加盖

[单选题]分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。

A. 加热中
B. 调味中
C. 切配中
D. 烹调加工

[单选题]调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。

A. 黏性
B. 咸味
C. 强度
D. 持水性

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