以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水

【名词&注释】

规章制度、导热性(thermal conductivity)、工作能力(work ability)、行为规范(code of conduct)、食用油(edible oil)、初加工(first treatment)、行为准则(code of conduct)、麻婆豆腐

[判断题]以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。

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[单选题]在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。

A. A、麻婆豆腐
B. B、葱烧海参
C. C、清蒸鲫鱼
D. D、宫爆鸡丁

[单选题]设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。

A. A、违反操作
B. B、磨损过度
C. C、氧化锈蚀
D. D、零件不齐

[单选题]刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。

A. A、原料
B. B、丝、片、块等
C. C、主料
D. D、基本形体

[单选题]刀面与砧板呈（）状态，称平刀法。

A. A、倾斜
B. B、近似垂直
C. C、平行
D. D、垂直

[单选题]原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。

A. 调味
B. 色泽
C. 烹调
D. 切配

[单选题]纪律一般用（）的形式公布于众。

A. 行为准则^{(code of conduct)}
B. 法律法规
C. 规章制度
D. 行为规范

[单选题]鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工^{(first treatment)}时（）。

A. 不用去鳃
B. 不要去鳞
C. 不去内脏
D. 不去黑衣

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