蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩

【名词&注释】

含水量(water content)、舟山群岛、南沙群岛、东南亚(southeast asia)、海南岛(hainan island)、印度尼西亚(indonesia)、关键是、东沙群岛、棕黄色(cocoa)

[判断题]蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。

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[单选题]酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。

A. A、苹果香气
B. B、梨香气
C. C、葡萄香气
D. D、桃香气

[单选题]燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A. A、海南岛
B. B、舟山群岛
C. C、南沙群岛
D. D、东沙群岛

[单选题]鹿筋以筋粗而长、（）、淡黄色、有光泽为佳。

A. 品质柔韧、淡黄色
B. 质地柔软、淡黄色
C. 质干硬、淡黄色
D. 质地柔软、棕黄色^(cocoa)

[单选题]上浆的操作关键是（）。

A. 浆应搅拌均匀
B. 油温
C. 火候
D. 刀功

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