高级面点工题库2022模拟考试练习题237

1. [单选题]成本率是的百分比（）

A. A、毛利与成本
B. B、成本与毛利
C. C、毛利与价格
D. D、成本与价格

2. [单选题]粘质糕的基本工艺程序^{(process program)}是（）

A. 先成熟，后成型
B. 先成型、后成熟
C. 先拌粉，后成型
D. 先成团，后成熟

3. [单选题]厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。

A. 年轻的厨师
B. 技术骨干^{(technological back bone)}
C. 领班
D. 生产管理

4. [单选题]面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行责任制；加强检查指导。

A. 规程
B. 方法
C. 程序
D. 采购

5. [单选题]商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

A. 价格交换
B. 等价交换^{(exchange of equal value)}
C. 利益交换
D. 等同交换

6. [单选题]下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A. 宜小不宜大
B. 宜碎不宜整
C. 宜粗不宜细
D. 越细碎越好

7. [单选题]对糖膏的调制叙述错误的是（）。

A. 糖粉不必过罗
B. 糖膏的主要原料^{(main raw material)}是糖粉蛋清
C. 配方中应有醋精
D. 搅好的糖膏要用湿布盖好

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