【名词&注释】
黄酮类化合物(flavonoids)、相对湿度(relative humidity)、柠檬黄(tartrazine)、成品率(yield)、胭脂红(carmine)、装载量(load)、呼吸作用(respiration)、发酵性腌制品、不允许(not allow)、浓缩果蔬汁
[填空题]影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的()、相对湿度、气流循环速度、()和原料的装载量。
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学习资料:
[单选题]鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比,其特点是()。
A. A、食材新鲜,口感良好
B. B、微生物感染率低
C. C、仍保持生命活动,进行呼吸作用(respiration)
[单选题]酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象()
A. 酸类
B. 黄酮类化合物
C. 蛋白质
D. 糖
[单选题]下列染色剂不允许(not allow)在我国的食品加工中使用的是()
A. 柠檬黄
B. 胭脂红
C. 靛蓝
D. 苏丹红
[单选题]一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是()
A. 排除菜体中的氧气,防止外界微生物的污染
B. 排除菜体中的微生物,促进发酵
C. 为了提高腌制品的质量和成品率
[单选题]以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是澄清,请问这是哪一类果蔬汁?()
A. 澄清果蔬汁
B. 浓缩果蔬汁
C. 果蔬饮料
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