脂类物质会削弱泡沫稳定性。

【名词&注释】

抗氧化性(oxidation resistance)、半乳糖(galactose)、酶催化反应(enzymatic reaction)、糖苷键(glycosidic bond)、不饱和键(unsaturated bond)

[判断题]脂类物质会削弱泡沫稳定性。

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[单选题]当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A. A、大于0.3
B. B、0.3左右
C. C、0.2
D. D、0.5

[单选题]果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键^{(unsaturated bond)}的半乳醛酸。

A. A、C1-C2
B. B、C2-C3
C. C、C3-C4
D. D、C4-C5

[单选题]在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A. A、1/Km，1/Vmax
B. B、1/Vmax，1/Km
C. C、-1/Km，1/Vmax
D. D、-1/Vmax，1/Km

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