油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，

【名词&注释】

核黄素(riboflavin)、木瓜蛋白酶(papain)、水溶性维生素(water-soluble vitamins)、不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid)、油溶性(oil-soluble)、半干性油(semidrying oil)、共轭双键(conjugated double bond)

[填空题]油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键^{(conjugated double bond)}比不共轭的双键氧化速度（）。

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学习资料：

[单选题]碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A. 干性油
B. 半干性油^{(semidrying oil)}
C. 不干性油
D. 亚不干性油

[单选题]在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A. A、脂氧合酶
B. B、木瓜蛋白酶
C. C、细菌碱性蛋白酶
D. D、多酚氧化酶

[单选题]葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A. A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B. B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C. C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D. D、蔗糖<葡萄糖<果糖

[单选题]维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A. A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B. B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C. C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D. D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

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