江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味

【名词&注释】

粗加工(rough machining)、调味料(condiment)、原汁原味

[单选题]江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。

A. A、擅长翻锅
B. B、注意火候
C. C、讲究粗加工
D. D、口味清爽

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学习资料：

[单选题]在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A. A、松软剂
B. B、清水
C. C、调味料
D. D、调色料

[单选题]质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。

A. A、不洗涤
B. B、不去皮
C. C、不改刀
D. D、不浸泡

[单选题]对大虾经行加工，首先先将大虾洗净，剪去（）、虾须等部位，然后修整虾尾

A. 虾枪
B. 虾爪
C. 虾头
D. 虾尾

[单选题]同体牛肉中，（）J筋膜韧带多，肉质较老。

A. 肋肉
B. 腹肉
C. 前腱子
D. 黄瓜肉

[单选题]大米中粒形短圆或细长，色泽乳白，硬度低，粘性大，涨性小，出饭率低的是（）

A. 籼米
B. 糯米
C. 粳米
D. 都不是

[单选题]木质的新砧墩在使用前应先用（）浸泡，以使其紧缩致密。

A. 盐水
B. 碱水
C. 醋水
D. 清水

[单选题]下列为多种原料拼摆成的菜式是（）。

A. 四拼
B. 六拼
C. 五拼
D. 以上都是

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