原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，

【名词&注释】

成熟度(maturity)

[判断题]原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

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学习资料：

[单选题]现代筵席分为（）。

A. A、七种
B. B、六种
C. C、五种
D. D、四种

[单选题]以水为传热媒介的方法其目的是（）。

A. 去除异味
B. 达到一定成熟度
C. 排除血污
D. 护色保持嫩度

[单选题]原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

A. 沸（开）
B. 温
C. 热水
D. 冷水

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