叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。

【名词&注释】

水溶性(water-soluble)、矿物质(mineral)、马铃薯片(potato chips)、无机盐(inorganic salt)、初加工(first treatment)、油溶性(oil-soluble)

[判断题]叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。

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学习资料：

[单选题]草鱼开片出肉加工时，首先将（）平稳的放在案板上。

A. 加工整型的草鱼
B. 开了膛的草鱼
C. 净膛的草鱼
D. 鲜活的草鱼

[单选题]炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素遭破坏。

A. A、水溶性
B. B、油溶性^{(oil-soluble)}
C. C、酸溶性
D. D、碱溶性

[单选题]炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆

A. 120℃
B. 130℃
C. 150℃
D. 160℃

[单选题]爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。

A. 糊芡
B. 流芡
C. 粉汁芡
D. 兑汁芡

[单选题]鲥鱼鳞片中含有丰富的（），故初加工^{(first treatment)}时不要去除。

A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 无机盐
D. 维生素

[单选题]菱形块又叫（）。

A. 象眼块
B. 三角块
C. 劈柴块
D. 瓦形块

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