干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。

【名词&注释】

鸡胸肉(chicken breast)、白肌纤维(white muscle fiber)、发酵粉、红肌纤维(red muscle fiber)

[判断题]干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。

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学习资料：

[单选题]原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

A. A、原料产地
B. B、烹调方法
C. C、原料性能
D. D、烹饪

[单选题]禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维^{(red muscle fiber)}和（）。

A. A、鸡胸肉
B. B、白肉
C. C、肥肉
D. D、白肌纤维

[单选题]行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味。

A. A、炸制菜肴
B. B、煎菜
C. C、水煮菜
D. D、煎炸

[单选题]根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

A. A、烹调方法
B. B、调味手段
C. C、工艺处理
D. D、工艺过程

[单选题]高温法要求在（）之间保温加热15秒

A. 80摄氏度—85摄氏度
B. 85摄氏度—90摄氏度
C. 90摄氏度—95摄氏度
D. 90摄氏度—100摄氏度

[单选题]面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。

A. A、雪衣糊
B. B、脆皮糊
C. C、高丽糊
D. D、蛋泡糊

[单选题]在厨房工作时，要特别主意防止（）、跌伤、扭伤等。

A. A、压伤
B. B、撞伤
C. C、割伤
D. D、冻伤

[单选题]泡发羊肚菌是用（）浸泡2小时即可发透。

A. 温水
B. 冷水
C. 沸水
D. 碱水

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