食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。

【名词&注释】

污染物(pollutants)、工作能力(work ability)、化学性污染(chemical pollution)、实际上(actually)、两方面(two sides)、极为重要(extreme importance)、苦涩味(bitterness and astringency)

[判断题]食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。

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学习资料：

[单选题]烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A. A、水分
B. B、视觉
C. C、肌肉
D. D、脂肪

[单选题]调味是烹调中极为重要^{(extreme importance)}的环节，要掌握（）的原则。

A. A、调料投放恰当，适时有序
B. B、调料本身的品质
C. C、调料的口味
D. D、调料的变化

[单选题]在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

A. A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B. B、生炒、油爆、干烧、煎
C. C、生炒、油爆、红烧、油焖
D. D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧

[单选题]设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。

A. A、违反操作
B. B、磨损过度
C. C、氧化锈蚀
D. D、零件不齐

[单选题]苏打有（）纤维的作用，可使原料滑嫩爽口，但同时也增加苦涩味^{(bitterness and astringency)}，破坏营养。

A. A、软化
B. B、老化
C. C、硬化
D. D、脆化

[单选题]关于火候的解析，正确的是（）

A. 火候有时指火力和时间，有时只指火力
B. 炒法和油泡法的火候不讲时间，蒸法和煲法的火候既讲火力又讲时间
C. 描述鸡丝泡油的火候只需讲火力，不需讲时间
D. 火候分猛火、中火和慢火，因此，它实际上是不包括时间

[单选题]鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以（）所产最肥硕。

A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 冬季

[单选题]煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。

A. 油量大
B. 汤汁多
C. 质地滑嫩
D. 无汤无汁

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