烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁

【名词&注释】

维生素C(vitamin c)、维生素A(vitamin a)、维生素B(vitamin b)、腌制品(salted vegetable)、尼克酸(niacin)、短时间(short time)、层次分明(levels clearly demarcated)

[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间^{(short time)}加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明^{(levels clearly demarcated)}的烹调方法。

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学习资料：

[单选题]酱油腌制品要求色泽正常，具有本质品特有的香气，咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，（）。

A. 有油斑杂质
B. 无油斑杂质
C. 有白色渗出，无杂质
D. 无霉斑杂质

[单选题]（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。

A. A、芙蓉菜
B. B、京帮菜
C. C、甜菜
D. D、熘黄菜

[单选题]净辣椒的净料率为（）

A. 85%
B. 75%
C. 65%
D. 60%

[单选题]维持人体正常视觉功能的维生素是（）。

A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素B1
D. 尼克酸

[单选题]分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。

A. 后续
B. 焯水
C. 加热
D. 调味

[单选题]制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。

A. 盐
B. 糖
C. 开水
D. 生水

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