美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（）

【名词&注释】

热处理(heat treatment)、类黄酮(flavonoids)、可操作性(maneuverability)、儿茶素(catechin)、酸处理(acid treatment)、氧化剂(oxidant)、类胡萝卜素(carotenoid)、反应速度、花青素类(anthocyan)

[判断题]美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（）

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[单选题]在下列条件中能抑制类胡萝卜素^(carotenoid)的自动氧化反应的条件是（）。

A. 高水分活度
B. 高温
C. 氧化剂
D. 低水分活度

[单选题]下列哪个不是控制酶促反应的方法（）

A. 酸处理
B. 碱处理
C. 驱除或隔绝氧气
D. 热处理

[单选题]多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（）

A. 花青素类^(anthocyan)
B. 类黄酮色素
C. 儿茶素
D. 单宁

[单选题]下列哪一种不是脂溶性维生素（）

A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素E
D. 维生素C

[单选题]改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（）

A. 改变成品浓度
B. 用钙盐处理
C. 低温条件下制造
D. 改变pH值

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