要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸

【名词&注释】

矿物质(mineral)、营养素(nutrient)、结缔组织(connective tissue)、蛋制品(egg products)

[单选题]要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

A. A、营养素
B. B、蛋白质
C. C、水分
D. D、矿物质

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学习资料：

[单选题]（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A. A、家畜
B. B、牛肉
C. C、猪
D. D、家禽

[单选题]中细丝细0.15cm×0.15cm，长（），因细如火柴梗，故又称之为“火柴梗丝”。

A. 2～3cm
B. 4～6cm
C. 3.5～4.5cm
D. 2.5～3.5cm

[单选题]（）宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。

A. 鸡脯肉
B. 鸡翅肉
C. 鸡小腿肉
D. 鸡大腿肉

[单选题]蒸制茸泥、蛋制品^{(egg products)}类菜肴，一般要用（）。

A. 高压汽蒸
B. 中火沸水速蒸
C. 小火沸水徐徐蒸
D. 旺火沸水足汽速蒸

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