初级中式烹调师题库2022考前点睛模拟考试142

1. [单选题]微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。

A. A、缓慢通过
B. B、快速通过
C. C、不通过^{(fail to pass)}
D. D、长时间停留在

2. [单选题]制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量^{(sales volume)}和确定标准成本总额。

A. A、确定原料管理程序
B. B、确定成本控制人员
C. C、确定成本控制标准
D. D、制订科学采购程序

3. [单选题]风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A. A、加工工艺
B. B、拍粉工艺
C. C、拍粉技术
D. D、拍粉腌料

4. [单选题]腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。

A. A、花椒盐
B. B、糖桂花
C. C、胡椒粉^{(pepper powder)}
D. D、淀粉

5. [单选题]大翻锅的幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。

A. A、拖、拉
B. B、拖、晃
C. C、扬、接
D. D、摇、晃

6. [单选题]马铃薯又名土豆，被一些国家称为“（）”和“第二面包”。

A. A、蔬菜之王
B. B、第一食品
C. C、粮食之王
D. D、第二蔬菜

7. [单选题]我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼。

A. 鲤鱼
B. 鲆鱼
C. 鲳鱼
D. 小黄鱼

8. [单选题]煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等。

A. 较咸
B. 较涩
C. 较鲜
D. 较重

9. [单选题]（）是指用一种原料拼成的冷菜，其造型有多种形式。

A. 大拼盘
B. 小型拼盘
C. 象形拼盘
D. 单一原料冷盘

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