烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。

【名词&注释】

维生素(vitamin)、硫化物(sulfide)、矿物质(mineral)、水解反应(hydrolysis)、氧化作用(oxidation)、“北京烤鸭”

[单选题]烹调中的氧化作用^(oxidation)就是多数（）与氧接触后被氧化。

A. 蛋白质
B. 维生素
C. 脂肪
D. 矿物质

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学习资料：

[单选题]焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A. A、氧化反应
B. B、水解反应
C. C、羰氨反应
D. D、分解反应

[单选题]捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A. A、春季
B. B、夏季
C. C、秋季
D. D、冬季

[单选题]制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。

A. 腹开
B. 脊开
C. 腋开
D. 膛开

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