过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积

【名词&注释】

萝卜汤

[判断题]过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

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[单选题]下列选项中（）属于刀口种类范畴。

A. A、剞
B. B、排
C. C、斩
D. D、丁

[单选题]制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用（）的方法泡发。

A. 蒸发
B. 煮发
C. 冷水发
D. 热水浸泡

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