初级中式烹调师题库2022备考模拟试题165

1. [单选题]一般在（）之间的油为热油。

A. A、60～120℃
B. B、120～180℃
C. C、250～300℃
D. D、180～240℃

2. [单选题]运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。

A. A、原料
B. B、操作人员
C. C、维修人员
D. D、管理人员

3. [单选题]风味性拍粉是适用于^{(suitable for)}（）原料。

A. A、大片形或筒形
B. B、小型原料
C. C、整条的鱼扇
D. D、片、条形

4. [单选题]取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A. A、尾部剖口
B. B、脊部剖口
C. C、背部剖口
D. D、小腹剖口

5. [单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。

A. A、颜色不同
B. B、质感基本相同
C. C、重量基本相同
D. D、形状一致

6. [单选题]特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配方投料，定人操作。

A. A、准确性
B. B、大众性
C. C、一般性
D. D、普遍性

7. [单选题]存放蔬菜原料的温度一般控制在1~4摄氏度的范围（）。

A. 附近
B. 左右
C. 以内
D. 以外

8. [单选题]勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

A. 淀粉糊化过度
B. 淀粉的分散作用
C. 淀粉的老化
D. “芡软”泄汁

9. [单选题]湖北人吃的汤中喜欢用（）。

A. 醋
B. 味精
C. 辣椒
D. 胡椒粉^{(pepper powder)}

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