松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握

【名词&注释】

乳化剂(emulsifier)、食物中毒(food poisoning)、基本要求(basic requirements)、密切配合(close cooperation)

[单选题]松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的（）。

A. 温度
B. 掺糖量
C. 掺水量
D. 辅料量

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[多选题]下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）

A. A、剩米饭
B. B、馒头
C. C、剩面条
D. D、猪肉
E. E、牛奶
F. F、鸡蛋

[单选题]肉类食品蛋白质含量约为（）

A. A、10%—20%
B. B、20%—30%
C. C、30%—40%
D. D、40%—50%

[单选题]明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。

A. 圆酥
B. 直酥
C. 卷酥
D. 半暗酥

[单选题]下列不属于拨的基本要求的选项是（）。

A. 双手密切配合^{(close cooperation)}，动作连贯，面糊软硬适当
B. 拨出的面条、面片基本均匀一致
C. 不粘盆（碗）、筷
D. 左右搭扣

[单选题]磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

A. 食盐
B. 糖类
C. 油脂
D. 乳品

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