红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。

【名词&注释】

热处理(heat treatment)、卵磷脂(lecithin)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)

[判断题]红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。

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学习资料：

[单选题]前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。

A. A、卤制
B. B、酱制
C. C、红锅
D. D、红卤

[单选题]冬菇的涨发方法是（）

A. 浸发
B. 漂发
C. 浸焗发
D. 泡发

[单选题]畜肉中所含的脂肪主要为（）。

A. 卵磷脂
B. 单不饱和脂肪酸^{(monounsaturated fatty acid)}
C. 多不饱和脂肪酸
D. 饱和脂肪酸

[单选题]分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。

A. 烹调
B. 原料
C. 加工
D. 烤制

[单选题]菜肴的味型可分单一味和（）味型两大类。

A. 复合
B. 咸甜
C. 酸甜
D. 香辣

[单选题]宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

A. 10
B. 14
C. 16
D. 18

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