丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。

【名词&注释】

叶绿素(chlorophyll)、天然色素(natural pigment)、可见光(visible light)、苹果酸(malic acid)、肉豆蔻(nutmeg)、小麦粉(wheat flour)、二硫键、自然光(natural light)

[填空题]丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。

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[单选题]（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。

A. A、柠檬酸
B. B、醋酸
C. C、磷酸
D. D、苹果酸

[多选题]蛋白质起泡性质评价指标有（）

A. 泡沫密度
B. 泡沫强度
C. 气泡平均直径和直径分布
D. 起泡能力
E. 泡沫稳定性

[多选题]下列对维生素B5描述正确的有（）

A. 维生素B5又称为烟酸和维生素PP
B. 在生物体内有NAD和NADP两种活形式
C. 是最稳定的维生素
D. 缺乏时易患“三D症”

[多选题]下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（）

A. 可用于小麦粉^{(wheat flour)}和大豆粉的漂白
B. 在制作面团中形成二硫键
C. 产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味
D. 保持叶绿素和胡萝卜素

[多选题]下列对色素描述正确的有（）

A. 颜色是通过色素对自然光^{(natural light)}中的可见光的选择吸收及反射而产生的
B. 食品中的天然色素有植物色素、动物色素
C. 不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团
D. 食品呈紫色是由于其吸收绿色光所致

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