烹饪原料中（）属非家畜肉。

【名词&注释】

有机酸(organic acid)、含氮化合物(nitrogen compounds)、矿物质(mineral)、浸出物(extract)、初加工(first treatment)、香酥鸡

[单选题]烹饪原料中（）属非家畜肉。

A. A、猪肉
B. B、兔肉
C. C、鸡肉
D. D、牛肉

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学习资料：

[单选题]短期冷藏保存的温度要求在（）范围内

A. -2摄氏度—0摄氏度
B. 0摄氏度—4摄氏度
C. 2摄氏度—8摄氏度
D. 4摄氏度—12摄氏度

[单选题]麻鸭的特点是它的（）。

A. A、腿长
B. B、腿短
C. C、腿粗
D. D、腿细

[多选题]下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（）。

A. 肌酸
B. 糖类
C. 氨基酸
D. 矿物质
E. 有机酸

[单选题]下列为低油温炸制成菜的是（）。

A. 纸包鸡
B. 炸猪排
C. 香酥鸡
D. 干炸里脊

[单选题]绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上。

A. 10
B. 20
C. 30
D. 60

[单选题]初加工^{(first treatment)}腊肉时，首先应将腊肉放在（）中浸泡。

A. 高汤
B. 清水
C. 盐水
D. 卤汤

[单选题]菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

A. 性质
B. 大小
C. 多少
D. 色泽

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