汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

【名词&注释】

秦皇岛(qinhuangdao)、北戴河(beidaihe)

[判断题]汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

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[单选题]菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。

A. A、脆煎法
B. B、“脆煎”或“干煎”
C. C、煎炸法
D. D、干煎法

[单选题]鲆鱼主要产地是（），山东青岛和烟台，辽宁的大连，人工养殖品种四季上市。

A. 河北的秦皇岛
B. 河北的北戴河
C. 河北的塘沽
D. 河北的黎碧

[单选题]按调料投放方式划分调料有合成调味、（）和复合式调味。

A. A、渗透式调味
B. B、扩散式调味
C. C、递增式调味
D. D、化学分解调味

[单选题]焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。

A. 60%
B. 70%
C. 75%
D. 90%

[单选题]一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的。

A. 点缀
B. 盖面
C. 刀工
D. 调味

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