烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固

【名词&注释】

水解作用(hydrolysis)、进一步(further)、氧化作用(oxidation)、比目鱼(soleus)

[判断题]烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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学习资料：

[单选题]在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

A. 水解作用
B. 氧化作用
C. 凝固作用
D. 脂化件用

[单选题]菜肴装饰的意义在于（）。

A. A、增加菜肴的数量
B. B、增强菜肴的食用性
C. C、进一步美化菜肴
D. D、给人们增加美感

[单选题]七日鲜属比目鱼^(soleus)类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。

A. A、红烧
B. B、干炸
C. C、滑熘
D. D、清蒸

[单选题]安徽著名代表菜肴的是（）。

A. 七星丸
B. 火腿炖甲鱼
C. 九转大肠
D. 生爆鳝片

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