蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这

【名词&注释】

机械设备(mechanical equipment)、风俗习惯(custom)、空调设备(air conditioning equipment)、物理和化学性质(physical and chemical properties)、电器设备(electrical circuitry equipment)、发生变化

[判断题]蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。

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学习资料：

[单选题]烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

A. A、形美
B. B、色美
C. C、味美
D. D、器美

[单选题]菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

A. A、客人喜欢的菜品
B. B、客人禁忌菜品
C. C、客人预定的菜品
D. D、客人带来的菜品

[单选题]设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。

A. A、机械设备
B. B、烹饪设备
C. C、空调设备
D. D、电器设备^{(electrical circuitry equipment)}

[单选题]糟制菜肴的糟料有（）。

A. 红糟
B. 糟油
C. 白糟
D. 以上都是

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