配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

【名词&注释】

蛋白质(protein)、金黄色(staphylococcus)、调味品(condiment)、多种形式(various forms)、质和量(quality and quantity)

[单选题]配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

A. A、色和形
B. B、质和色
C. C、质和量^{(quality and quantity)}
D. D、形和量

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学习资料：

[单选题]一定数量的毛料，（）净料率越高。

A. A、成本率越高
B. B、成本率越低
C. C、出品料率越低
D. D、售价越高

[单选题]配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A. A、形态或色彩
B. B、质量或风味
C. C、物理或化学
D. D、营养搭配

[单选题]怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当（）调和而成的。

A. A、比重
B. B、比例
C. C、重量
D. D、成份

[单选题]下列肉类中蛋白质最易消化的是（）

A. 猪肉
B. 羊肉
C. 鱼肉
D. 牛肉

[单选题]芋头件炸好的标准是（）

A. 浅金黄色
B. 金黄色，外脆内熟
C. 金黄色，外脆内生
D. 金黄色，外脆内干

[单选题]直刀法的基本类型包括（）

A. 劈、剁、斩
B. 切、剁、砍
C. 剞、旋、刮
D. 排、抖、削

[单选题]调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。

A. 配菜过程中
B. 烹调过程中
C. 刀工过程中
D. 菜品装盘中

[单选题]（）是指用一种原料拼成的冷菜，其造型有多种形式。

A. 大拼盘
B. 小型拼盘
C. 象形拼盘
D. 单一原料冷盘

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