蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹

【名词&注释】

耐腐蚀(corrosion resistance)、成本核算(cost accounting)、大肠菌群(coliform group)、长时间(long time)、水解作用(hydrolysis)、氧化作用(oxidation)、半制品、黄曲酶毒素

[单选题]蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A. A、水解作用
B. B、变性作用
C. C、羰氨褐变
D. D、氧化作用^(oxidation)

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学习资料：

[单选题]评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A. A、细菌总数
B. B、大肠菌群
C. C、变形菌属
D. D、黄曲酶毒素

[单选题]下列面点品种属于广式面点的有（）。

A. A、萝卜糕
B. B、豌豆黄
C. C、叶儿粑
D. D、三丁包子

[单选题]厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A. A、对人体无害
B. B、耐腐蚀
C. C、易清洗
D. D、以上都对

[单选题]（）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A. A、菜点成本
B. B、筵席成本
C. C、净料成本
D. D、半制品成本

[单选题]菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）

A. 爆芡
B. 糊芡
C. 溜芡
D. 汤芡

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