挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、

【名词&注释】

统计工作(statistical work)、调味品(condiment)、相结合(combination)、饮食业(catering trade)、动物性(animal)、两个方面(two sides)、可选择(selectable)、餐饮部、餐厅服务员、收银员(checkout employee)

[单选题]挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择^(selectable)蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择^(selectable)（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A. A、脆性原料
B. B、花色形状原料
C. C、形体较大或整只的植物原料
D. D、切割成小形的原料

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学习资料：

[单选题]（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A. A、原料着色
B. B、菜肴色泽
C. C、色泽
D. D、调料着色

[单选题]餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。

A. A、厨师
B. B、餐饮部经理
C. C、餐厅经理
D. D、收银员^{(checkout employee)}

[单选题]饮食业菜肴毛利为45元，利润为（）元，税金为6元，费用为19元。

A. A、22B、20C、19D、18

[单选题]以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。

A. 烹制干料
B. 泡涨干料
C. 蒸发干料
D. 煮发干料

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