干料原料中（）最适合使用油发。

【名词&注释】

水溶性(water-soluble)、有机酸(organic acid)、酒石酸(tartaric acid)、苹果酸(malic acid)、最适合(most suitable)、枸橼酸(citrate)、油溶性(oil-soluble)

[单选题]干料原料中（）最适合使用油发。

A. A、鱿鱼
B. B、鱼肚
C. C、干贝
D. D、海参

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[单选题]一般（）成油温的温度为90℃~120℃左右。

A. A、一到二
B. B、二到三
C. C、三到四
D. D、四到五

[单选题]制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。

A. A、蛋白质
B. B、蛋白素
C. C、纤维素
D. D、维生素

[单选题]脂肪水解生成的（）甘油很容易经血液吸收。

A. A、碱溶性
B. B、酸液性
C. C、油溶性^{(oil-soluble)}
D. D、水溶性

[单选题]实中含有对人体有害的有机酸是（）。

A. 酒石酸
B. 苹果酸
C. 枸橼酸^(citrate)
D. 草酸

[单选题]炒制法按油温和油量划分，可分为（）。

A. 滑炒
B. 爆炒
C. 煸炒
D. 以上都是

[单选题]焦炒海鳗丝的成品特点是（），色泽深黄，焦香浓郁。

A. 外脆内嫩
B. 干香酥脆
C. 外酥内嫩
D. 外柔内嫩

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