下列属于控制酶促褐变的主要途径有（）

【名词&注释】

叶绿素(chlorophyll)、蛋氨酸(methionine)、肌红蛋白(myoglobin)、食品工业(food industry)、异黄酮(isoflavone)、大骨节病(kashin-beck disease)、小麦粉(wheat flour)、色氨酸(tryptophan)、生物体(organism)、谷胱甘肽过氧化酶(glutathione peroxidase)

[多选题]下列属于控制酶促褐变的主要途径有（）

A. 纯化酶的活性
B. 改变酶作用的条件
C. 隔绝氧气的接触
D. 使用抗氧化剂

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[单选题]（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

A. A、番木鳖碱
B. B、柚皮苷
C. C、咖啡碱
D. D、奎宁

[多选题]美拉德反应中出现的分子重排有（）

A. 阿姆德瑞分子重排
B. 海因斯分子重排
C. 烯醇式分子重

[多选题]下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）

A. 蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸^(tryptophan)
B. 半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸^(tryptophan)>蛋氨酸
C. 蛋氨酸>胱氨酸>半胱氨酸>色氨酸^(tryptophan)
D. 色氨酸^(tryptophan)<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸

[多选题]下列属于维生素类似物的有（）

A. 胆碱
B. 肉碱
C. 肌醇
D. 异黄酮

[多选题]下列对铁描述正确的有（）

A. 铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成
B. 铁在食品工业中可用作颜色改变剂
C. 可用作营养强剂
D. 铁缺乏易患贫血

[多选题]下列对硒描述正确的有（）

A. 硒参与谷胱甘肽过氧化酶^{(glutathione peroxidase)}的合成
B. 缺硒易患白肌病或大骨节病
C. 硒能加强维生素E的抗氧化作用
D. 生物体^(organism)对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐

[多选题]下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（）

A. 可用于小麦粉^{(wheat flour)}和大豆粉的漂白
B. 在制作面团中形成二硫键
C. 产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味
D. 保持叶绿素和胡萝卜素

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