影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）

【名词&注释】

氨基酸(amino acid)、长时间(long time)、水解作用(hydrolysis)、氧化作用(oxidation)、松花蛋(preserved eggs)、蛋制品(egg products)

[填空题]影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。

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学习资料：

[单选题]蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A. A、水解作用
B. B、变性作用
C. C、羰氨褐变
D. D、氧化作用

[单选题]（）的工艺方法是先下剂，后包酥。

A. A、大包酥
B. B、小包酥
C. C、开酥
D. D、抹酥

[单选题]芝麻烤饼质地发干的原因是（）。

A. A、炉温高
B. B、炉温低
C. C、配方中水少
D. D、配方中水多

[多选题]面点制品常用的蛋制品^{(egg products)}是（）

A. 干蛋
B. 冰蛋
C. 松花蛋^{(preserved eggs)}
D. 咸蛋

[多选题]面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

A. 麦胶蛋白质
B. 麦麸蛋白质
C. 麦清蛋白质
D. 麦球蛋白质

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