过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油

【名词&注释】

含水量(water content)、操作方法(operation method)、生长期(growth period)、软体动物(mollusca)、固体燃料(solid fuel)、液体燃料(liquid fuel)、气体燃料(gas fuel)

[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

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学习资料：

[单选题]热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。

A. A、米汤法
B. B、冷水泡发
C. C、煮发
D. D、加碱发

[单选题]南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（）

A. 硬豆腐
B. 软豆腐
C. 老豆腐
D. 嫩豆腐

[单选题]简称“蚝”的软体动物是（）

A. 贻贝
B. 牡蛎
C. 蚶子
D. 蛏子

[单选题]现代厨房广泛使用（）

A. 固体燃料
B. 液体燃料^{(liquid fuel)}
C. 气体燃料^{(gas fuel)}
D. 人造燃料

[单选题]文武刀的用途广泛，又称为（）

A. 前片后斩刀
B. 前切后砸刀
C. 前切后剁刀
D. 前片后劈刀

[单选题]有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。

A. 烹调用途
B. 鱼的雌雄
C. 鱼的档次
D. 鱼的生长期

[单选题]炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。

A. 砂锅
B. 汤盘
C. 汤碗
D. 平盘

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