对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须

【名词&注释】

营养价值(nutritive value)、基本要求(basic requirements)、卫生标准(hygienic standard)、单位成本(unit cost)

[判断题]对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。

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[单选题]带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本^{(unit cost)}为（）。

A. A、4．87元
B. B、5．64元
C. C、6．94元
D. D、7．36元

[单选题]清炸方法正确的解释是：（）。

A. A、清炸就是只有一种原料的炸
B. B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C. C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D. D、清炸就是口味要求清淡的炸

[单选题]传统方法的锅塌多以（）为主，现以派生为多种味型。

A. 甜咸味型
B. 鲜咸味型
C. 辣咸味型
D. 香咸味型

[单选题]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

A. 加热方式
B. 烹调方式
C. 烹饪方式
D. 加热热源

[单选题]鲤鱼公的判断特征是（）

A. 肚子较小
B. 尾部带金红色
C. 肛门凸出
D. 肛门凹进

[单选题]烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身。

A. 鹅头
B. 尾部
C. 胸部
D. 背部

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