食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。

【名词&注释】

血红素(heme)、花青素(anthocyanin)、肌红蛋白(myoglobin)、可操作性(maneuverability)、红色素(red pigment)、抗坏血酸氧化酶(ascorbic acid oxidase)、亚硫酸氨法、着色剂。

[填空题]食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。

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[单选题]焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）

A. A、普通焦糖
B. B、碱性亚硫酸盐焦糖
C. C、氨法焦糖
D. D、亚硫酸氨法焦糖

[单选题]下列色素为合成色素的是（）。

A. 苋菜红
B. 花青素
C. 血红素
D. 红曲色素

[单选题]改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（）

A. 改变成品浓度
B. 用钙盐处理
C. 低温条件下制造
D. 改变pH值

[单选题]以下哪种说法是错误的（）

A. 血红素是由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成的
B. 血肌红色素的红色是由于亚铁血红素所形成的
C. 肌红蛋白是球状蛋白，其蛋白部分称为球蛋白
D. 血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白

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