腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。

【名词&注释】

调味品(condiment)、长时间加热、萝卜丝(turnip strip)、糯米纸(oblate)

[判断题]腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。

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学习资料：

[单选题]低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

A. A、薄而大
B. B、小而后
C. C、大而厚
D. D、长而厚

[单选题]为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。

A. A、先切后洗
B. B、先烹后切
C. C、先洗后切
D. D、只洗不切

[单选题]粘皮中常用的丝形粘料有腐皮丝、细面条丝、糯米纸^(oblate)丝、土豆丝和（）等。

A. 萝卜丝
B. 芋头丝
C. 黄瓜丝
D. 茄子丝

[单选题]木耳在冷水中浸泡4～5小时左右即可发透，若急用也可用（）浸泡。

A. 盐水
B. 碱水
C. 温水
D. 糖水

[单选题]（）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。

A. 烧
B. 煮
C. 扒
D. 焗

[单选题]平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，平行批进，（）的刀法。

A. 向右移动
B. 向左移动
C. 左右移动
D. 不向左右移动

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